Crème brûlée au porc fumé

Bouillon de porc

• 3 kg de porc fumé
• 3 l de crème

Découper le porc en petits morceaux. Porter à ébullition puis faire mijoter 30 minutes, laisser refroidir à température ambiante, écumer et réserver.

Crème brûlée

• 600 ml de bouillon de porc
• 40 g de sucre
• 160 g de jaunes d’œuf
• 5 g de sel

Porter le bouillon de porc à 70 ºC, battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à dissolution.

Verser lentement le bouillon dans la préparation, mélanger, ajouter le sel.

Écumer. Faire cuire au four à chaleur tournante, 100 % d’humidité, à 80 ºC pendant 45 min. Mettre à refroidir dans un bain de glace.

Pâte de prunes

• 500 g de pruneaux dénoyautés
• 25 g de sucre
• 300 ml de vin rouge
• 5 g de sel

Faire caraméliser le sucre, ajouter les pruneaux, déglacer au vin rouge, ajouter le sel. Faire mijoter 30-40 mn.
Laisser refroidir, couper en dés (doit ressembler à de la pâte en petits dés).
Avant de fourrer, tartiner le fond de chaque verrine de confiture.

Présentation de la crème brûlée

Utiliser de la cassonade pour caraméliser le dessus de la crème brûlée, râper du raifort frais sur la surface et terminer par de l’oxalis.

Cocktail

• 10 l de jus de pommes pressées
• 3 bâtons de cannelle
• 3 grains d’anis étoilé
• 150 ml de whisky single malt

Réduire 10 l de jus de pomme pour en faire 3 l, cuire avec 3 bâtons de cannelle et 3 grains d’anis étoilé. Laisser refroidir.
Pour le cocktail, mélanger 500 ml de jus de pomme réduit pour 150 ml de whisky. Ajouter un glaçon fumé.

Struklji

Pâte

• 270 g de farine
• 150 g d’amidon
• 200 ml d’eau

Mélanger la farine et l’amidon, et diluer avec de l’eau. Mixer pendant 10 minutes et laisser reposer la pâte au moins 2 heures au réfrigérateur.

Garniture

• 180 g de pommes à demi séchées (dés)
• 220 g de panais sauté (dés)
• 16 g de couenne de porc caramélisée
• 60 g de noix en poudre

Faire caraméliser 50 g de sucre et 150 g de noix pilée, déglacer avec 300 ml de crème et ajouter la garniture.
Cuire 5 mn jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Former de petits ronds fins de pâte et y déposer la garniture au centre.

Touche finale pour la présentation du dessert

100 grammes de graisse de porc

Cuire à la vapeur štruklji et napper de graisse de porc (au lieu du beurre dans la recette d’origine).
Servir avec le cocktail à la pomme et la crème brûlée au porc en saupoudrant le tout de raifort râpé.